Skladování ovoce

Skladování celého ovoce je i při volbě vhodné zimní odrůdy a vhodných skladovacích prostor nejméně trvanlivým způsobem uchování. Ovoce časem přirozeně podléhá zkáze. I po utržení plody zůstávají živým organismem, který dýchá, spotřebovává kyslík a zásobní látky, uvolňuje CO2, teplo, vodu, těkavé látky.

Skladovatelnost ovoce je určena těmito faktory:

• ·         druhem ovoce a odrůdou
• ·         kondicí ovoce, celistvostí, narušením slupky
• ·         stupněm zralosti
• ·         mechanickou odolností (pevnost pletiv, plasticita, obsah kutikulárních vosků, porozita)
• ·         manipulací při sklizni, dopravě a ukládání
• ·         skladovacími podmínkami (teplota, vlhkost vzduchu, stálost prostředí, tma)

Ovoce, které hodláme uložit, trháme za sucha a snažíme se je utrhnout i se stopkami. Třídíme poškozené a napadené ovoce, které je vhodnější zpracovat jiným způsobem.

Základem dobrého skladování je utlumit metabolismus ovoce, zpomalit dýchání a ztrátu vody a chránit jej před ostatními nepříznivými vlivy a škůdci. Metabolismus lze přibrzdit snížením teploty. Snížení teploty o 10 °C zpomalí dýchání 2 až 4 krát. Důležitá je stálost, nekolísavost teploty prostředí. Vhodné větrání skladovacích prostor pomůže omezit rozvoj plísní, hnilob a dalších mikroorganismů napadajících ovoce. U většiny druhů ovoce dochází při teplotách pod bodem mrazu k nevratným změnám struktury dužniny. Nevhodné je rovněž společné skladování ovoce a zeleniny (např. jablka způsobují rychlejší klíčivost brambor). Při uskladnění je třeba zabezpečit úrodu před hlodavci.

Pro skladování ovoce pěstovaného v našich zeměpisných šířkách (jablka, hrušky, švestky, meruňky, broskve, třešně, višně, jahody, rybíz, angrešt, maliny, ostružiny, borůvky, brusinky) je doporučována teplota vzduchu 0 – 4 °C a 90 – 95 % relativní vlhkosti vzduchu. Vyšší teploty nad 4 °C a o 5 % nižší vlhkost vzduchu ocení hrozny a tropické druhy ovoce jako pomeranče, mandarinky, kiwi, liči, melouny cukrové, datle, fíky. Pro zajímavost, avokádo, ananas, banány zralé, grapefruit, citrony, limetky, meloun vodní, mango, papaya je vhodné skladovat dokonce při teplotě vyšší než 10 °C.

Mražení

Mražení ovoce (na méně než -18°C) je velice rychlé, účinné a efektivní, nejšetrnější k vitamínu C, ale v domácích podmínkách brzy narazíme na omezení vyplývající z velikostí mrazáku. Pro úsporu místa v mrazáku je výhodnější čerstvé ovoce zamrazit v předzpracované formě, např. v podobě vylisované ovocné šťávy (sukus), dřeně či protlaku.

Nevýhodou je ztráta konzistence, barvy a často i změněná chuť ovoce po rozmražení. Především jahody si neudrží svou konzistenci a rychle při zpracování hnědnou, takže je lépe z nich rovnou vytvořit jahodovou dřeň, kterou rychle zamrazíme. Pomoci si můžeme také postupem zvaným blanšírování.

Blanšírování

Před samotným zpracováním, ať již jde o sušení, kompotování či mražení, se v některých případech ovoce předpřipravuje tzv. blanšírováním – tzn. předvaření, spaření či propaření.

Blanšírováním se:

• zastaví činnost enzymů
• snižuje náchylnost suroviny k oxidačním změnám
• snižuje mikrobiální kontaminace (s účinností až 99 %)
• zvyšuje propustnost tkání,
• odstraňují nežádoucí pachy, zlepšuje se barevnost, chuť a vůně ovoce po zpracování,
• dochází k úpravě konzistence.

Spočívá v krátkodobém zahřátí a případném opětovném zchlazení suroviny. Provádí se buď v páře, což je vhodnější pro zeleninu, nebo ve vroucí vodě.

Nemělo by dojít ani k přehřátí ovoce. Nedokonalé blanšírování však může mít na surovinu horší účinek, než žádné blanšírování – může dojít k narušení rostlinných tkání a uvolnění enzymů, které se ale nezničí a urychlí znehodnocení suroviny.

zpět na seznam