Domů   hlucinsko-ovoce@centrum.cz

Zpracování ovoce - Moštování
 

Postup moštování

Průběh získávání moštu můžeme shrnout do čtyř základních etap:

  • Třídění a mytí
  • Drcení ovoce
  • Lisování

 

Třídění a mytí

V zásadě je možné zpracovávat ovoce padané a mírně mechanicky narušené, avšak nikdy ovoce nahnilé či plesnivé. Mechanicky narušené ovoce musíme zpracovat bezprostředně po sběru, neboť plíseň a hniloba se spolehlivě šíří. Vykrajování ovoce není vhodné, protože zdánlivě zdravá část ovoce již může být také napadena zdraví nebezpečnými mykotoxiny (toxiny hub a plísní).

Pro získání kvalitních ovocných šťáv je neméně důležité mytí ovoce, jelikož mošty snadno natahují cizí pachutě a nelibé vůně. V domácích podmínkách plně dostačuje předmytí ovoce v plastových děrovaných nádobách (např. kbelících nebo přepravkách) proudem pitné vody. Ve větších provozech se používají např. speciální bubnové pračky.

 

Drcení ovoce

Přebrané a řádně umyté ovoce se před lisováním rozdrtí v ručních nebo elektrických drtičích. Rozrušením celistvosti plodů až na úrovni buněk a pletiv se dosahuje vyšší výtěžnosti při lisování šťáv. Neplatí však přímá úměra, že na čím větší kaši je ovoce rozdrceno, tím větší výtěžnosti dosáhneme. Rozdrcené nebo nahrubo nastrouhané ovoce uvolňuje šťávu snadněji a rychleji než kašovitá hmota vzniklá absolutní destrukcí ovoce. Příliš jemné částice mohou při lisování vytvořit homogenní výlisek, který téměř nic nepustí.

 

Existuje několik druhů drtičů, ať už ručních nebo s elektrickým pohonem. Nejpoužívanější v domácích podmínkách jsou drtiče válcové. Dále jsou používány drtiče diskové, kde rotující disk bývá opatřen drtícími noži či hroty. Třetí skupinou jsou drtiče s rotujícími noži, které pracují na podobném principu jako mixér. Dnes se pro výrobu drtičů upřednostňuje kvalitní nerezový materiál.

 

Lisování

Drcením a lisováním se odděluje tekutá část (buňečná šťáva) od pevných zbytků ovoce (pletiv). Malé objemy ovoce se lisují v košových, případně plachetkových lisech. Drtíme vždy jen tolik ovoce, kolik je schopen pojmou v jedné dávce lis. To proto, že ovoce po rozdrcení rychle oxiduje – hnědne a ztrácí své aroma a kvalitu.

 

Mnoho moštáren se chlubí značným tlakovým výkonem svého lisu, ale je třeba si uvědomit, že kvalita a výtěžnost šťávy s údaji na štítku hydrauliky tolik nesouvisí. Při moštování nás zajímá měrný tlak, který je vyvíjen na plochu lisované drti a ten může být stejný u velkých hydraulických lisů s velkými rámečky i u ručního šroubového lisu domácí výroby. Zkušenosti ukazují, že optimální výtěžnost kvalitní ovocné šťávy lze získat mírným tlakem, přibližně 220 až 280 kPa (1 bar = 100 kPa). Tohoto tlaku spolehlivě dosahují domácí ruční šroubové lisy i u nás poměrně neznámé hydrolisy pracující pouze s tlakem vodovodního řadu. Výhodou velkých elektrických hydraulických lisů plachetkových je spíše vyšší komfort obsluhy a celková vyšší kapacita zpracovaného ovoce za jednotku času. Honba za vyšší výtěžností někdy vede k neúměrnému zvyšování lisovacího tlaku, výtěžnost se zvýší, avšak děje se tak na úkor kvality šťáv, které mohou mít vyšší podíl dužinaté hmoty a barviv, případně oleje z přetížené hydrauliky.

Pro dosažení kvalitního moštu je třeba dodržet při lisování následující zásady:

  • ovocnou drtí plnit lis stejnoměrně,
  • při lisování postupovat přerušovaně s pomalým zvyšováním tlaku,
  • zabránit oxidaci – minimalizovat čas mezi drcením a lisováním,
  • nejlepší je samovolné odtékání šťávy,
  • štáva má obsahovat co nejmenší množství kalů.

 

 Základní typy lisů:

Malé stolní dřevěné lisy s přítlačným šroubem, objem do 30 l, výkon 25 až 30 l / hod

Šroubový lis s pomocnou hydraulikou kolem 2t, objem do 30 l, výkon cca 80 l / hod

Šroubový lis s výklopnou podlážkou, objem koše 10 l, výkon 30 až 40 l / hod

Šroubový lis s pomocnou hydraulikou bez koše (plachetkový), výkon až 80 l/ hod

Hydrolis (vodní lis) s objemem 20 až 200 l, při 30 l objemu výkon cca 90 l / hod

Hydraulický lis s lisovacím košem 40 l, výkon 140 l / hod

Hydraulický lis plachetkový bez koše, výkon dle velikosti a výkonu hydrauliky přes 150 l / hod

Hydraulický plachetkový lis s posuvným stolem, výkon více než 500 l / hod

 

Kromě zahradních a průmyslových sestav drtičů a lisů jsou používány rovněž kuchyňské stolní odšťavňovače, které nacházejí stále více cestu do našich domácností. Jsou primárně určeny k odšťavňování malého množství ovoce v řádech kilogramů pro okamžitou spotřebu. Výrobci nabízejí celou řadu odšťavňovacích hrnců, odstředivých přístrojů, šnekových lisů a podobných zařízení. Každý z uvedených přístrojů má své silné stránky a zápory, záleží tedy, co od přístroje očekáváme.

 

Výlisnost

Orientačně lze vylisovat 100 litrů jablečného moštu ze 145 kg čerstvých podzimních nebo zimních jablek, tj. cca 70 % výtěžnost. Letní odrůdy budou mít o něco nižší výlisnost. 100 l litrů hruškového moštu vylisujeme ze 166 kg čerstvých hrušek, tj. cca 60 %. Pro rybíz červený i černý se uvádí na 100 l šťávy cca 133 kg čerstvého ovoce, tj. v průměru cca 75 %, přičemž červený rybíz by mohl mít o něco vyšší výtěžnost než černý. Uvedené platí pro čerstvé ovoce při běžných podmínkách bez použití enzymatických přípravků a lisování pod tlakem 220 až 280 kPa (bar). Nejnižší hodnoty výtěžnosti by u žádného uvedeného druhu ovoce neměly klesnout pod 50 %. Naopak použití enzymatických přípravků při zpracování drtě zvyšuje výlisnost o více než 10 %.

 

Zbytky polosuché drtě neboli výlisky je možno dále dosušit a zkrmovat nebo se dobře kompostují. Vzhledem k vysokému obsahu vitamínů a barviv ve výliscích je výhodné je ještě dále zpracovat. Např. zalít převařenou vodou a nechat 12 hodin louhovat, po opětovném vylisování se tzv. druhák dá dále ředit s původní šťávou nebo přímo pít jako ovocný čaj (dle chuti možno přisladit).

zpět na seznam
 

Ke stažení

Ovocnářské vzdělávání na Hlučínsku

Pěstování ovocných stromů a keřů - vzdělávací texty

 

Aktuality

Náš projekt s posledním kurzem oficiálně končí, nadále můžete využívat jeho výsledky uveřejněné v několika rubrikách a stahovat vzdělácací texty

 

OVOCNÁŘSKÝ Kvíz

Zúčastněte se a vyhrajte některou z hodnotných cen (ovocnářské nářadí, publikace a další). Stačí zodpovědět správně více než polovinu otázek.

 

Autorský kolektiv

 
©2012 | webadmin&design