Zásady a způsoby sušení ovoce

Na sušení si vybíráme ovoce čerstvé a vyzrálé, ale nikoli přezrálé. Ovoce je vhodné před sušením omýt, vypeckovat a zbavit stopek. Větší druhy (jablka, hrušky) je vhodné nakrájet na menší kousky, plátky a v případě potřeby i oloupat. Správně usušené ovoce by si mělo zachovávat určitou minimální pružnost, ale obsahovat co nejméně vody.

Jak správně ovoce sušit?

Sušením se snižuje obsah volné vody v ovoci, které se tak stává prostředím méně vhodným pro rozvoj mikroorganismů. V běžném ovoci (jablka, hrušky, švestky, třešně) se nachází kolem 80 až 85 % vody.

V počátku sušícího procesu jsou při krátkodobém působení teploty do 70°C s vysokou účinností usmrceny vegetativní formy mikroorganismů. Další proudění teplého vzduchu po dobu od 6 do 30 hodin ovoce zakonzervuje.

Ovoce je třeba sušit šetrně, citlivé složky nesmějí utrpět vysokou teplotou či oxidací. Při rychlém sušení při vysoké teplotě se ničí cenné živiny, dochází ke ztvrdnutí až lámavosti sušeného materiálu. Při příliš nízké sušící teplotě zase hrozí rychlejší rozvoj mikroorganismů, které mohou ovoce znehodnotit. Připravit ovoce na sušení je sice trochu pracné, ale sušení je k ovoci velice šetrné. Pro technologickou nenáročnost je možné sušit velké i malé množství ovoce.

zpět na seznam