Kvasný proces

Průběh kvasného procesu

Povrch ovoce sám o sobě obsahuje směs mikroorganismů včetně kvasinek, které způsobují potřebný kvasný proces. Průběh kvasného procesu můžeme zlepšit přídáním kulturních kvasinek, enzymů nebo živných solí, a zajistit tak vyšší výtěžnost destilátu při zachování typického aroma ovoce. Míchání kvasů, tedy zvýšení přístupu vzduchu, které podporuje množení kvasinek, je možné pouze na úplném počátku kvašení. Zde stačí například promíchání kvasu 2 x během 24 hodin v průběhu prvních tří dnů kvašení. Po vytvoření vrchní celistvé vrstvy zvětralého ovoce tzv. deky je již míchání na závadu. Výjimkou může být snaha o tzv. znovunastartování kvašení například při zmrznutí kvasu, avšak zde je nutné postupovat nanejvýš obezřetně a vrchní vrstvu ovoce odstranit. V podobných případech je dobré postup konzultovat s obsluhou pěstitelské pálenice.

Několik základních  technik pro založení a vedení kvasu

Kvas můžeme připravit několika způsoby:

První způsob je, že v jednom dni natrháme ovoce, podrtíme a vložíme do sudu, V tomto případě musíme mít předem připravený zákvas. Zákvas je malé množství kvasícího roztoku ovoce, které slouží jako okamžité startovací médium pro zakvašení většího objemu přidávaného ovoce.

Zákvas připravujeme minimálně 3 dny předem, než budeme plnit kvasné nádoby. Pro přípravu vezmeme 2 až 3 kg čerstvého ovoce (meruňky, broskve, švestky, hrušky nebo co je k dispozici, které rozmačkáme tak, až jsou pevné kousky ovoce ponořeny do šťávy, přidáme cca 200g cukru a pomalu uvedeme do varu. Po rozpuštění cukru udržujeme v mírném varu 10 minut. Povařený zákvas necháme ochladit přibližně na 20°C. Než vychladne, rozpustíme ve vlažné vodě (asi 200 ml) pekařské droždí. Droždí ve vodě mícháme asi tak dlouho, dokud se nerozpustí až na kvasničné mléko. Vzniklou suspenzi necháme chvíli usadit. U dna zůstávají kvasinky živé, u hladiny kvasinky mrtvé, které můžeme opatrně několikrát slít a tím je vypláchnout. Kvasničné mléko přidáme do kvasu. Můžeme přidat i špetku síranu amonného   nebo několik kuliček superfosfátu - jedná se o živiny, potřebné k množení kvasinek. Veškerý obsah promícháme a přelijeme do 5 litrové zavařovací sklenice nebo do jiného obalu uzavíratelného kvasnou zátkou. Uložíme na teplejším místě při asi 20 až 25 °C a necháme 2 až 3 dny kvasit. Zákvas začne kvasit během několika hodin, což se projeví tvorbou a únikem oxidu uhličitého. Rozjetý kvas lze použít na rozkvašení několika dalších větších nádob s ovocem i již jednou zastaveného kvasného procesu. Do kvasu je možno přidat i speciální směs na kvašení hrušek, které mají tendenci se zvrhnout k octovému kvašení.

Druhý způsob spočívá v tom, že si připravíme rozkvašené dno v sudu a každý den přidáváme část ovoce tak, jak je stačíme trhat. Na rozkvašení dna lze použít staré kompoty ředěné vodou 1:1. Do takto připraveného roztoku je vhodné přidat kvasinky.

Třetí cestou je připravit rozdrcené ovoce do sudu a přidat ušlechtilé násadové kvasinky. Tyto kvasinky mají tu výhodu, že je stačí vsypat do 36°C teplé vody a za deset minut nalít do sudu s ovocem. Během několika hodin ovoce spolehlivě kvasí.

Nejsou však kvasinky jako kvasinky. Obecně kvasinky prokvašují cukr a přeměňují jej na požadovaný etanol, ale současně jsou vyšší koncentrace etanolu pro ně jedovaté a zabíjí je - kvasný proces samovolně ustává. Divoké kvasinky jsou schopné žít pouze do koncentrace cca 5% alkoholu, ušlechtilé kvasinky zvládnou až 12% alkoholu a mistři ve své třídě, hlubokokvasné kvasinky, jsou schopny prokvasit cukr do obsahu cca 14 – 16% alkoholu. Dokáží tak výrazně zvýšit výtěžky pálenky z ovoce, navíc zachovávají chuť a vůni ovoce beze změny.

Výhody kvašení při použití kultivovaných násadových kvasinek:

- rychlé rozkvašení ovoce,

- tvorba alkoholu bez nežádoucích produktů,

- kvašení i za nízkých teplot,

- stálá intenzita kvašení omezující množení nežádoucích bakterií a plísní,

- vyšší využití cukrů na alkohol  – zvyšuje se výtěžnost alkoholu,

- aromatické látky typické pro daný druh (odrůdu) ovoce zůstávají zachovány,

- nízké náklady a pracnost

Ukončení kvasného procesu

V průběhu kvasného procesu kontrolujeme, zda se uvolňuje oxid uhličitý a to buď poslechem, vizuálně nebo do víka sudu vsadíme kvasnou zátku. K sudu nebo jiné nádobě lze také čichat, štiplavý plyn spolehlivě poznáme.

Stanovit správný den D k převozu kvasu do pálenice je vždy vděčným námětem diskusí. Existují metody a přístroje, které přesně určí stav prokvašení kvasu, nejsou však mezi pěstiteli příliš rozšířené. Všeobecně používaný cukroměr nebo refraktometr může sloužit pouze jako orientační stanovení obsahu cukru, ale není zárukou určení dostatečného prokvašení. Nejlepším vodítkem pro určení správného prokvašení bez přístrojové techniky je dodržení přiměřeného časového období při optimální teplotě a znalost kvality ovoce a kvasných podmínek. Rané ovoce kvasí vlivem vysokých letních teplot rychleji, a proto jsou u třešní, meruněk a broskví uváděny většinou 3 týdny. Doba kvašení pozdějšího ovoce je závislá na jeho uložení a zářijové kvasy přicházejí většinou na pálení v prosincových termínech.

Orientační tabulka doby kvašení, dokvášení a průměrného lihovitého výtěžku

Druh ovoce        Průměrná doba kvašení (v týdnech)        Průměrná doba dokvášení (v týdnech)        Průměrný lihový výtěžek

ze 100kg ovoce

v litrech 50% alkoholu

 Třešně, Višně    2-3        1            6-8

 Meruňky            2-3        1            4-6

 Broskve              2-3        1            4-6

 Mirabelky          3-5        3            5-8

 Švestky               4-8        4            8-9

 Durancie            3-4        3            8-10

 Jablka  5-10      4-5         5-8

 Hrušky 4-8        3-4         4-8

U švestek a ostatního ovoce je signálem, že kvašení je u konce, ponoření „deky“ (koláče, který plave na hladině) do kvasu. Ponoření deky kontrolujeme a jakmile se začne nořit, odebereme ji opatrně z kvasné nádoby. Před vlastním pálením deku z povrchu kvasu odstraníme i v případě, že se nenoří, většinou bývá napadena plísněmi a mohlo by dojít  k poškození jakost destilátu. Pokud možno po ukončení kvašení nenecháváme kvas dlouho stát, ale raději jej ihned odvezeme k vypálení. V případě, že objednaný termín vypálení kvasu je pozdější a kvasný proces již jeví známky ukončení, doporučuje se odebrat kvasnou deku z povrchu, nádobu uzavřít a přemístit do prostoru s velmi nízkou teplotou.

zpět na seznam