Domů   hlucinsko-ovoce@centrum.cz

Zpracování ovoce - Moštování
 

Konzervace vylisovaných ovocných šťáv

 

Vylisovaná surová ovocná šťáva (sukus) v normálních podmínkách začne do tří dnů kvasit. Kvašení se zabrání buď chemickými přísadami, tepelnou sterilizací (pasterace) nebo mražením. Použití chemických přísad jako je Petol, kyselina citrónová nebo sorbová není při výrobě domácích bioproduktů příliš žádoucí. Nejrozšířenější způsob konzervace čerstvého moštu je pasterace při teplotě 75-79 °C. Ztráty vitaminů a dalších hodnotných přírodních látek nejsou vysoké. Nevýhodou je mírná změna chuti, pracnost a při větším množství zpracovávaného moštu i náročnost na vybavení.

 

V domácích podmínkách můžeme nechat vylisovaný mošt do druhého dne odstát ve větší nádobě. Po usazení kalů plníme mošt přímo do dobře vymytých skleněných lahví. Tepelné ošetření po hrdlo ponořených naplněných lahví probíhá v běžném zavařovacím hrnci cca 30 min při teplotě cca 80 až 85°C. Lahve neplníme až po okraj, zahřátý mošt zvětšuje svůj objem. Po vyjmutí z lázně lahve uzavřeme korunkovým uzávěrem nebo syntetickou korkovou zátkou. V horké vodě předem povaříme i zátky. Lahve necháváme vychladnout položené na boku na termoizolační podložce.

Plnit lze i předem pasterovaný (zahřátý) mošt do připravených lahví, které ještě společně sterilizujeme v zavařovacím hrnci při teplotě o 5°C vyšší než je plněný mošt.

Sterilizace moštu do zavařovacích sklenic probíhá podobně jako do lahví, jen s rozdílem, že sklenice zavíčkujeme již před sterilizací v zavařovacím hrnci. Vhodnější jsou sklenice systému Omnia. Sklenice musí být v hrnci ponořeny celé po dobu 16 až 20 minut při teplotě cca 80°C.

 

Mošt se běžně plní také do 1 až 2 l plastových lahví od minerálek či limonád se šroubovacími uzávěry. Plastové lahve je také potřeba pečlivě vymýt a víčka potrápit v horké vodě. Plníme ještě horkým moštem, sterilizovaným v zavařovacím hrnci na teplotu 75 až 80 °C. Pokud však zvenčí plastové lahve nechladíme studenou vodu, mohou se při plnění zdeformovat. Vhodnější jsou tvrdší a pevnější lahve dražších limonád než tenké PET lahve levných balených vod. Lahev se po naplnění ihned pevně uzavře víčkem a položí na bok, aby se sterilizoval i uzávěr.

Zavařovat 60 l moštu v domácích podmínkách trvá přibližně půl dne. Práci s větším množstvím moštu výrazně zkracuje použití průtokového pastéru, kterým disponují některé zahrádkářské moštárny.

Sterilizované lahve skladujeme na suchém, chladném a tmavém místě naležato, zavařovací sklenice nastojato. Dobře pasterovaný mošt vydrží dvě sezóny.

 

Některé profesionální moštárny balí vylisovaný mošt do nového druhu obalu, který k nám přišel ze Skandinávie. Tzv. bag-in-box je plastový obal s integrovaným kohoutkem plněný asepticky speciální podtlakovou plničkou bez přístupu vzduchu. Při spotřebě se měkký plastový obal smrskává a šťáva, i když je z obalu vypouštěna, zůstává stále bez přístupu vzduchu. Plastový obal s kohoutkem je balen do ochranného obalu – nejčastěji kartonové krabice o objemu 2, 3, 5 a 10 l.

 

V praxi se používá i několik alternativních metod konzervace ovocných šťáv. Jeden z nich využívá pro konzervaci křen. Do 10 litrů moštu se přidá 5 lžic nastrouhaného čerstvého křenu, roztok ser přelije do lahví a zavíčkuje bez zavařování. Křen spadne ke dnu sklenice a uchová a mošt na dlouhou dobu, zároveň mu dodá charakteristickou lehce štiplavou zajímavou příchuť. Známy jsou i recepty, kdy je hrdlo plněné lahve zalito malým množstvím jablečné pálenky, která působí jako zábrana proti oxidaci moštu a lahve jsou pak skladovány ve stoje.

zpět na seznam
 

Ke stažení

Ovocnářské vzdělávání na Hlučínsku

Pěstování ovocných stromů a keřů - vzdělávací texty

 

Aktuality

Náš projekt s posledním kurzem oficiálně končí, nadále můžete využívat jeho výsledky uveřejněné v několika rubrikách a stahovat vzdělácací texty

 

OVOCNÁŘSKÝ Kvíz

Zúčastněte se a vyhrajte některou z hodnotných cen (ovocnářské nářadí, publikace a další). Stačí zodpovědět správně více než polovinu otázek.

 

Autorský kolektiv

 
©2012 | webadmin&design