Založení kvasu a podmínky kvašení

Příprava

Chceme-li pohostit návštěvu prvotřídní pálenkou z místních zdrojů, sbíráme ovoce v době plné zralosti. U některých druhů ovoce není na závadu jejich přemrznutí, příkladem mohou být šípky a trnky. Vytřídíme plody nahnilé a silně poškozené, více znečištěné plody omýváme. Nahnilé ovoce může nevratně poškodit celý kvas. Nezralé ovoce do kvasných nádob také nedáváme, obsahuje málo nebo vůbec žádný cukr, zvyšuje obsah kyselin a špatně kvasí. Odstopkování a odpeckování ovoce se doporučuje, ale není nezbytně nutné. Někteří pěstitelé kvasí již čisté vylisované mošty, někteří hrubou či jemnou drť, další zakládají do kvasných nádob ovoce celé. Drcení není bezpodmínečně nutné v případě švestek, ale hrušky a jablka je vhodné rozdrtit, aby zkvasitelné ovocné cukry obsažené v dužnině byly dobře přístupné kvašení. Drcené ovoce začíná rychleji a spolehlivěji kvasit a tím se snižuje možnost zvrtnutí kvašení. U peckovin je nepříjemná přítomnost většího množství nadrcených pecek, které mohou dodat pálence drsnou až nahořklou příchuť.

Do čeho je vhodné ovoce nakládat?

Dnes naprosto vítězí plastové nádoby. Tradiční dřevěné nádoby jsou spíše výsadou fajnšmekrů, kterým nevadí náročné čištění. Určitě nepoužívejte hliníkové nádoby, popelnice či pozinkované sudy. Vhodným materiálem je také sklo, keramika či nerez. Samozřejmostí by měla být čistota používaných nádob. Optimální velikost nádob volte podle velikosti kotle vaší palírny. Pěstitelské palírny disponují z 99% kotlem větším než 120 litrů a pálit menší množství než 100 l jim činí potíže. V praxi se osvědčují spíše nádoby větší než 80 litrů. Větší objem ovoce si dovede lépe udržet potřebnou teplotu a vytvořit vlastní příhodné kvasné prostředí. Kvašení v nádobách menších než 50 l vykazuje až o 30% nižší lihovou výtěžnost než u nádob o objemu větším než 120l. 

Nádoby neplňte až po okraj, nechte si malou, asi 10 %, rezervu pro zachycení nárůstu objemu kvasu v počátku kvašení. Možnost zakrytí nádoby by měla být samozřejmostí, ale není nutná hermetická neprodyšnost. Důvodem zakrytí je ochrana před hmyzem, infekcí povrchu ovoce a přímým přístupem vzduchu. Naopak vznikající oxid uhličitý by měl mít možnost unikat přes kvasnou zátku nebo alespoň pod volně přiklopeným víkem.

Založení a vedení ovocného kvasu

Kvasem se označuje rozmělněné ovoce, které prošlo kvasným procesem tzn. že cukry obsažené v ovoci byly pomocí kvasinek přeměněny na oxid uhličitý a etanol. Zásadně kvasíme každý druh ovoce zvlášť. Kvasy připravené ze méně kvalitního (nahnilého, plesnivého či nezralého) ovoce celkově hůře kvasí a jsou náchylné zvrhnout se nesprávným směrem kvašení např., octovým nebo křísovým. Oba procesy vedou k rozložení alkoholu a to v prvním případě na ocet a ve druhém se vzniklý etanol rozpadá na vodu a oxid uhličitý. Zákon nepovoluje přidávat do kvasu cukernaté a škrobnaté látky jako cukr, melasu, med, obilí a mouku.

Podmínky kvašení

Kvasnou nádobu umisťujeme do prostředí se stálou teplotou kolem 17-20 °C. Kvasinky pracují při teplotě 5 až 30 °C, ale jejich optimum pro ovocné kvasy je někde mezi 10, lépe 15 až 20 °C. Nízké teploty rychlost kvašení snižují až zastavují, naopak vysoké teploty a příliš rychlý prokvas může zapříčinit ztrátu aroma. Vyšší teploty s sebou rovněž nesou možnost množení nechtěných mikroorganismů, jako jsou bakterie a plísně. Má-li kvasinka, která se množí značně pomaleji než bakterie, možnost rychlejšího přístupu k cukrům obsaženým v ovocné šťávě, vytváří rychleji a ve větším množství líh, který rozmnožování nežádoucích bakterií a ostatních mikroorganismů potlačuje. V průběhu kvašení by teplota měla být pokud možno co nejstabilnější. Kvasnou nádobu zásadně nestavíme tam, kde by byla vystavena působení slunečních paprsků a prudkým výkyvům teplot. Kvasy jsou svým složením přirozeně kyselé (pH 4), což do určité míry zabraňuje šíření infekce.

zpět na seznam